Pane al pane

Dal buio dei secoli al fast food
Vincenzo De Rinaldis

Recita un adagio popolare “Non si vive di solo pane” , eppure si tratta di un cibo prezioso e carico di significati, fondamento dell'alimentazione umana che segue da millenni lo sviluppo della civiltà. Possiamo dire che nasce con noi: pare che l' homo sapiens fosse in grado di prepararsi una specie di focaccia cuocendo su una lastra rovente ghiande tritate impastate con acqua. La cottura, come oggi, serviva a migliorare sapore e digeribilità e consentiva una conservazione più duratura; coi secoli, sperimentazioni successive portarono all'utilizzo del frumento, che divenne il cereale tipico della panificazione. È dalla coltivazione dei cereali che nasce l'agricoltura e con essa una struttura sociale stabile. I primi veri panificatori furono gli Egizi i quali, accortisi che lasciando riposare l'impasto si otteneva un pane più buono e digeribile, scoprirono la lievitazione naturale. Secondo alcuni storici per essi il pane era più che un semplice alimento, addirittura base economica del sistema sociale in quanto i compensi per il lavoro assumevano come riferimento i pezzi di pane. A Roma, fino alla caduta dell'Impero, si misero successivamente a punto tecniche diverse per migliorare e differenziare i processi legati alla panificazione, tra cui la sostituzione della macina in pietra (azionata da schiavi o animali) con il mulino ad acqua (il termine pìstor derivato da pistrinum =mulino, indicava tanto il mugnaio quanto il panificatore). La qualità e la varietà delle farine impiegate era un tempo segno di distinzione di classe: pane nero per i poveri, bianco per i possidenti. La farina setacciata era infatti troppo onerosa per le famiglie contadine, le quali preparavano il pane in casa utilizzando il grano che esse stesse coltivavano. Pare che in campagna fosse comunque preferito il pane nero in funzione della più consistente sensazione di sazietà apportata. Negli ultimi anni la moda alimentare del “pane integrale” ha spinto ad aggiungere crusca all'impasto di pane bianco, con maggiore spesa produttiva e nessun vantaggio nutrizionale. Questo dimostra quanto l'alimentazione sia intrinsecamente legata alla società e con ciò soggetta alle influenze dei mass media. Nell'ultimo mezzo secolo una serie di fattori (urbanizzazione, emancipazione femminile, lavoro generalizzato fuori casa, aumento delle famiglie mononucleari) sommati ad una consistente diminuzione dei lavori pesanti che determina minori fabbisogni calorici giornalieri, hanno determinato un radicale cambiamento nel concepire i pasti. Il mezzogiorno come appuntamento quotidiano per la famiglia non è più avvenimento frequente: bar, mense e fast food sono gli odierni luoghi di riunione, mentre aperitivi, piatti pronti e surgelati si pongono come succedanei della buona cucina di una volta. Altro elemento determinante nel cambiamento è stata l'introduzione culturale della dieta dimagrante, vero paradosso dal momento che proprio gli stili di vita degli anni recenti hanno portato la necessità di controllare le calorie ingerite non solo per prevenire malattie ma fondamentalmente per assomigliare sempre di più ai modelli proposti (imposti) dai media. Tutto ciò ha contributo, assieme alla produzione industriale di pasti pronti e surgelati, anche a proporre sostituivi del più umile e, allo stesso tempo, più nobile degli alimenti: il pane, incriminato quale responsabile di aumenti di peso indesiderati. Una dieta corretta è invece quella che apporta giusti equilibri tra carboidrati, proteine e grassi. In particolare, il pane costituisce ottima fonte di energia e la riduzione del suo consumo (o di altri carboidrati quali pasta o riso) può non garantire i giusti rapporti tra i nutrienti, favorendo alimentazioni iperproteiche, squilibrate e quindi dannose. Inoltre è possibile trovare anche oggi sul mercato pane realizzato con procedimenti tradizionali, con lievito naturale e con cereali biologici. La moda in questo caso ha spinto verso direzioni corrette e in Europa si prevede un continuo incremento del mercato del biologico, con conseguente riduzione dei prezzi e abbattimento dell'alone elitario che ancora lo circonda. Infatti il ricorso al biologico è sintomo di una tendenza spinta non tanto da recuperate tecniche di produzione agricola o da voglia di “ritorno” alla natura, quanto piuttosto da vere e proprie nuove correnti alimentari. Per molti il consumo dei prodotti cosiddetti “bio” è diventato uno stile di vita, attuato tuttavia soprattutto a salvaguardia della propria salute più che per attenzione all'ambiente. Invece l'agricoltura biologica consiste essenzialmente in metodi di coltivazione che prevedono rispetto dei principali equilibri naturali, da cui l'impiego di fertilizzanti naturali in luogo di pesticidi e concimi di sintesi, la selezione in via preventiva di specie resistenti alle malattie, l'utilizzo di tecniche di coltivazione messe a punto nel passato e tese a mantenere la fertilità di un terreno quali: rotazione delle colture (alternanza temporale di colture diverse per ostacolare l'ambientarsi dei parassiti e ottimizzare le sostanze nutrienti della terra), piantumazione (posa a dimora di piante ospitali verso predatori dei parassiti e/o che fanno da barriera fisica o chimica a possibili inquinamenti esterni), consociazione (coltivazione in terreni contigui di piante sgradite l'una ai parassiti dell'altra) ecc. Per quanto concerne il pane, le farine biologiche sono ottenute da materie prime (grano, orzo, mais ecc.) coltivate con il sistema biologico e macinate con procedimenti di molitura a pietra che, grazie alla minore frantumazione delle strutture cellulari, mantengono integra (da cui “farina integrale”) l'attività enzimatica dei cereali. Il gusto, il tipo, il colore, le valenze nutritive dipendono dalla farina utilizzata: si va dall'avena alla soia, dal riso all'orzo, dal grano saraceno al miglio, dal mais alla segala, ma quella più usata è come noto la farina di frumento in cui l'alta percentuale di amido e la presenza di proteine donano all'impasto elasticità e compattezza. Il pane biologico utilizza per la lievitazione il metodo naturale a pasta acida, un processo di fermentazione che si forma spontaneamente con ripetuti impasti di acqua e farina e produce microrganismi benefici per l'organismo umano – una sorta di antibiotico naturale – e che, a differenza del lievito di birra, rende digeribile anche la crusca, la parte più ricca di sostanze nutritive. Il pane integrale ottenuto con questi ingredienti e questa lavorazione si conserva più a lungo ed è più ricco di fibre che aiutano la regolazione dell'intestino. Non occorre essere esperti dell'alimentazione per notare le differenze tra un pane biologico di fattura artigianale e quello industriale realizzato con farine eccessivamente raffinate e lievitato mediante additivi vari. In un periodo nel quale il consumo di pane è ai minimi storici (in Italia circa 70kg pro capite all'anno, quarto posto in Euro¬pa) occorre rivolgere maggiore attenzione alla qualità dei prodotti ingeriti. Ma come riconoscere le caratteristiche positive del pane utilizzando gli strumenti a disposizione, cioè essenzialmente il nostro gusto? Innanzitutto acquistando nei panifici in cui si produce direttamente, meglio se si utilizza ancora il forno a legna; controllare se si impastano farine di origine biologica e se si recuperano tradizioni regionali italiane (Altamura, Genzano, Ferrara); se infine dopo poche ore dall'acquisto un pane risulta duro o eccessivamente molle, comunque non più friabile, è sicuramente un prodotto qualitativamente basso in cui è facile siano stati ag¬giunti emulsionanti e trattanti vari (acido a¬scor¬bico, destrosio ecc.). Nel caso del pane biologico la soddisfazione può essere espressa con tutti e cinque i sensi: oltre al piacere del gusto, la vista può essere appagata nella forma e nei colori naturali, l'olfatto compiaciuto dai profumi legati alla legna arsa in un forno di pietra, il tatto gradisce il contatto con la fragranza li¬scia o ruvida che sia, persino l'udito viene coinvolto dallo sgranocchiare di una fetta dura all'esterno e dal cuore bianco e morbido.

La ricetta
Si tratta di una ricetta che era nel DNA di tutte le generazioni precedenti e che oggi pochissimi ancora conoscono. Per fare del buon pane, una volta scelta la farina, la ricerca della qualità continua con la lievitazione naturale, capace di conservare i princìpi nutritivi e la fragranza. La pastella acida per la fermentazione può essere utilizzata più volte e rinnovata una volta alla settimana: si versano in una terrina 100g di farina e un identico volume di acqua tiepida, aggiungendo a piacere un cucchiaino di miele. Si mescola bene fino a ottenere una pastella omogenea che si lascerà riposare in un ambiente moderatamente caldo (20-22°C.) ricoperta con un panno spesso e appena inumidito. Un paio di volte al giorno si rimpasta e, trascorse 48 ore, l'impasto dovrebbe essersi gonfiato, si aggiungono 3-4 cucchiai d'acqua tiepida e una quantità di farina sufficiente per ottenere, alla fine della lavorazione, una pagnottina abbastanza tenace da non attaccarsi alle dita. Quindi si fa lievitare per altre 24 ore, lasciando la pastella sempre ricoperta con un canovaccio umido. A questo punto il lievito è pronto e si può cominciare a preparare il pane.
Gli ingredienti della ricetta base sono: 200g di pasta acida, 1 kg di farina di grano tenero o di grano integrale o miscela delle due, 0,6 l di acqua, 20-25g di sale da sciogliere nell'acqua dell'impasto. La sera precedente si scioglie la pasta acida in una ciotola riempita con due tazze d'acqua tiepida. Quando tutta la pastella è sciolta nell'acqua, si aggiunge nuova farina fino a ottenere una pasta abbastanza spessa e tenace; si copre la ciotola con un panno umido e si lascia riposare tutta la notte. Il mattino seguente, posta su di una spianatoia la pastella acida, vi si versano 800g di farina impastando e aggiungendo acqua tiepida un po' alla volta. La lavorazione dura almeno 15 minuti e il risultato finale è un impasto compatto (a questo punto si potrebbe prelevare un pugno di pasta da utilizzare come lievito madre per le successive panificazioni). Quindi si dispone la pasta su una superficie piana precedentemente infarinata, si copre con un panno asciutto e si lascia lievitare in un luogo caldo per alcune ore. Si inforna a 250°C e dopo circa 30-40 minuti si abbassa la temperatura del forno e si prosegue la cottura per altri 20-30 minuti. Prima di estrarre dal forno si saggia la cottura infilando un coltello nella forma: se la lama rimane asciutta il pane è cotto. Sfornato, si copre con un panno di lana e si lascia raffreddare per circa 4-5 ore.
La bontà ha bisono di pazienza.