Architetture del vino

Tre cantine sulla Strada del Vino in Alto Adige

Andreas Gottlieb Hempel

I pilastri dell'economia sudtirolese sono: i piccoli e medi esercizi commerciali, il turismo, le mele e il vino. Per il commercio e le mele si costruisce quasi sempre in modo deplorevole: grandi contenitori privi di disegno architettonico sparsi qua e là in un paesaggio costruito con millenaria sapienza. Oppure saturano i fondovalle: dalle colline è possibile valutare con amara precisione l'incidenza di tante scelte arbitrarie. Per quanto concerne il turismo, si diffonde una architettura edulcorata che segue gli schemi dell'immaginario pseudo-alpino (tanti saluti da Disney). Anche gli alberghi a gestione familiare, ricchi del fascino del vecchio Sudtirolo, vengono trasformati e gonfiati di camere per il turismo dei “torpedoni” o per massimizzare il rendimento degli investimenti negli impianti “wellness”, rispondenti ovviamente alle più accreditate richieste del mercato turistico internazionale.
Anche il vino, sino a non molto tempo fa, seguiva leggi interne, memori dell'incidenza percettiva connessa al bere: conferma dell'immagine vetusta della tenuta, scelte scenografiche, romanticismo da cantine buie con barili e botti di legno, etichette dalla grafica araldica e simili. Va detto per altro che la viticoltura sudtirolese è stata spesso all'avanguardia: basti pensare che le prime cooperative sociali risalgono al lontano 1936. A Magrè sono orgogliosi di mostrare, in vicolo dei Conti, una vite che notizie storiche certificano piantata nel 1601.
Era diffusa una produzione di qualità media rivolta alla massa. Poi, durante gli anni ‘70/'80, il mercato repentinamente cambiò – divenne più redditizio seguire le richieste del consumatore di alto profilo che chiedeva più qualità – e la produzione seppe con accortezza trovarvi motivi di aggiornamento. Una giovane generazione di viticoltori ha saputo in pochi anni “inventarsi” una tradizione colta e nell'ultimo decennio il successo non è mancato: premi e distinzioni nelle mostre più importanti del mondo e ora nelle guide enogastronomiche d'Italia i vini altoatesini appaiono in prima linea. I sudtirolesi Blauburgunder e il Weissburgunder, Gewürz¬traminer e Lagrein Dunkel, nonostante l'ostica pronuncia, sono diventati nomi comuni nelle cantine del mondo. In una situazione di aggiornata capacità vinificatoria e di penetrante capacità promozionale (in cui l'immagine gioca un ruolo preminente) anche il gusto estetico della comunicazione è cambiato: dalla grafica delle pubblicità fino al disegno architettonico delle cantine. Nuovi metodi di produzione, dalle raffinate tecnologie, esigevano l'aggiornamento, l'ampliamento o addirittura la costruzione di nuove strutture. Di seguito vengono presentate tre cantine di lunga tradizione vinificatoria, che hanno voluto disegnare intorno al loro mestiere edifici moderni ed efficaci capaci di dichiarare le radici nella storia e nel mercato, ma anche la capacità d'innovazione. Invece di costruire – come in Borgogna – moderni castelli in pietra arenaria, con le merlature in alto ed i macchinari per la chimica nel ventre, questi viticoltori ed i loro architetti hanno provato a ragionare con più raffinata modestia e più realismo in una prospettiva aperta all'oggi.

Cantina Vini Alois Lageder, Magrè
Architetti: Abram & Schnabl, Bolzano
Molte delle caratteristiche specifiche delle cantine sudtirolesi erano già presenti in questo luogo: la vecchia tenuta, una posizione nella migliore zona vitivinicola, un nome di tutto rispetto. Alois Lageder, il proprietario, con gusto architettonico ed ambizioni artistiche ed ambientali (in senso ecologico: rispetto nell'uso dell'energia e dei materiali) decise che il progetto doveva sfruttare il dislivello naturale del sito includendo quindi questi tre parametri:
• un grande tetto a shed sulla zona di carico;
• una rampa larga come una strada che sale fin sotto questa tettoia, allargandosi in una piazza di circa 900m² ;
• vasche, ascensori, uffici, scale collocati al livello inferiore rispetto alla piazza.
Questa intelligente impostazione consente alle uve di arrivare direttamente con i camion al livello più alto e da qui essere riversate nelle vasche di raccolta per giungere, a caduta libera, nella diraspatrice e quindi nelle cisterne e nei torchi senza mai venire a contatto con il metallo delle tradizionali chiocciole. Sulla faccia interna delle bucce dell'uva si trovano le sostanze aromatiche più preziose; cadendo per sola gravità l'uva rimane integra e senza interferire col metallo. Questo determina un miglioramento del prodotto. Come la produzione del vino non fa altro che aggiornare in maniera tecnologica, senza snaturarli, gli antichi procedimenti naturali, così l'edificio è stato costruito seguendo criteri naturali, ecologici e rispettosi dell'energia:
• L'involucro murario ha un isolamento termico superiore ai valori localmente richiesti; le finestre presentano un coefficiente termico k di 1,1W/m² K.
• La cantina più profonda (15m sotto la “Piazza”) confina a Sud, verso la montagna, con una parete in roccia naturale: l'aria proveniente dal pozzo profondo sfiora con movimento diagonale la parete climatizzando l'ambiente ad una temperatura costante di circa 10°C. Grande vantaggio in inverno ed in estate: mediante ventilatori quest'aria fresca viene immessa nella cantina.
• I depositi del vino sono totalmente climatizzati; impianti di ricircolo e scambiatori di calore fanno sì che il 70% del calore, ovverosia del fresco dell'aria espulsa, vengano recuperati: in tal modo è stato possibile installare solo 22,5kW (al posto dei 75 altrimenti necessari) per il ciclo di riscaldamento e12,9kW (al posto di 43) per il ciclo di raffreddamento.
• L'acqua destinata ai lavaggi industriali viene attinta dal pozzo in profondità.
• La climatizzazione degli uffici avviene tramite piastre radianti a soffitto, alimentate ad acqua a bassa temperatura, ottenuta mediante pompe di calore aria/acqua. Queste alimentano anche le macchine produttrici di freddo, necessarie per mantenere alle temperature prefissate il processo di fermentazione. Lo sfruttamento della temperatura terrestre avviene in modo rispettoso dell'ambiente e gratuito; è stato così possibile rinunciare a caldaie a combustione ed evitare scarichi inquinanti.
• Per rifornire la cantina di acqua calda sono stati installati 24m 2 di collettori e due serbatoi di acqua calda di 1500 l ciascuno: quanto basta a coprire il fabbisogno di acqua sanitaria e a riscaldare l'acqua per la pulizia e il lavaggio; la sua temperatura contribuisce a ridurre, rispetto all'acqua fredda, i volumi necessari e la quantità di prodotti detergenti.
• La superficie del tetto a shed rivolta verso sud si presta in maniera ottimale per il posizionamento di cellule fotovoltaiche. 141 moduli solari monocristallini, per complessivi 136m² di superficie, rendono disponibile (con un irraggiamento solare di 1000W/m²) una potenza elettrica di 17,7kW. L'energia elettrica prodotta viene utilizzata principalmente dalla cantina stessa, l'eventuale esubero viene rimesso in rete. Un computer registra tutti i dati salienti dell'impianto e li rende manipolabili e consultabili in ogni momento. È previsto un incremento della potenza di questa centrale solare a 51kW.
Alois Lageder ha invitato anche numerosi artisti affinché trovassero ispirazioni per gli spazi di questa architettura innovativa. Christian Philipp Müller (Biel, CH), come cuore simbolico delle diverse aree di provenienza delle uve, ha raccolto i rispettivi terreni in tre contenitori cubici di vetro in cui è possibile verificare le striature colorate delle stratificazioni naturali e la vegetazione spontanea. Matt Mulligan (New York, USA) ha posizionato negli spazi interni ed esterni 53 mappe astrali incise su tavole di granito nero; le immagini della volta celeste alludono all'influsso delle stelle e della luna sulla crescita delle vigne e sul processo di vinificazione. Carsten Höller (Stoccolma, SW) e Rosemarie Trockel (Colonia, D) hanno costruito un alveare di elementi in ceramica smaltata e acciaio, un lavoro in bilico tra arte e scienza che rende possibile sia l'osservazione scientifica che una ingegnosa ironia artistica. Mario Airò (Milano, I) specialista in fonti energetiche alternative, ha inventato una “ninna-nanna per barriques ed archi”, una installazione sonora che accompagna il vino nel periodo in cui matura in botte. La modulazione del suono, determinata dal mutare degli avvenimenti esterni, si ritiene influisca positivamente sul processo di affinamento.
La cantina è così diventata essa stessa un'opera d'arte, un insieme di architettura, scultura e natura (in senso ecologico) con una tecnologia innovativa e dolce per la produzione di vino d'altissima qualità, come verificabile nella vicina vinoteca “Paradiso” realizzata al piano terra dell'antico casale “Casòn Hirschprunn”.

Cantina Hofstätter, Termeno
Architetto: Walter Angonese, Caldaro
Pochi chilometri più a nord si raggiunge la piazza del paese di Termeno, con bella ed imponente chiesa gotica costruita completamente in pietra calcarea dai riflessi dorati. La cantina J. Hofstätter si trova da generazioni nelle immediate vicinanze di un palazzo tradizionale e rispettabile: murato, intonacato, massiccio. L'inserimento di un edificio tra questo palazzo importante e la chiesa, a pochi metri dal campanile gotico (il più alto campanile in muratura di tutto il Tirolo), è stato problema delicato. La soluzione appare semplice e convincente.
Un torrione tarchiato, su una base quasi quadrata, coperto con un tetto aggettante che con un angolo quasi tocca il campanile. L'interno mostra tutta la tecnologia moderna necessaria ad una vinificazione di qualità. Il rivestimento interno è realizzato in mattoni faccia a vista, l'aerazione è naturale e sfrutta le brezze discendenti del vicino monte Roen. Visto dall'alto il tetto mantiene la linea della gronda del palazzo e si percepiscono le ragioni della sua integrazione nella scala dimensionale della piazza. Solo all'ultimo piano del torrione, tutto nell'ombra dell'aggetto del tetto e in contrasto delicato con la facciata rivestita ad assi di rovere ordinate in orizzontale, mostra finestre e logge parzialmente chiudibili con imposte scorrevoli. I riferimenti al cornicione del campanile sono puliti, e anche il colore dorato del legno si armonizza con il vicino colore della pietra calcarea. In cima, sotto il tetto del torrione, c'è la sala degustazione da cui si gode una vista a 360 gradi sull'intorno. Vige un'atmosfera elegante e rarefatta, contrastante con quanto ci si aspetta nei luoghi ove si assaggia il vino, piuttosto il piano di un comitato di manager astemi in cui si discute di strategie economiche. In questa sala sobria e raffinata, le pareti rivestite da distinti pannelli di legno, si giudica invece e si discute circa la qualità del vino prodotto nei piani sottostanti. Forse il migliore risulterà il pinot nero “Villa Barthenau”, un vino di livello internazionale.

Cantina Manincor, Caldaro
Architetti: Walter Angonese, Caldaro; Rainer Köberl

e Silvia Boday, Innsbruck
Un viticultore che ama pensare da architetto e un architetto che ambisce a diventare viticultore: accoppiata ideale per disegnare una nuova cantina nel cuore dei vigneti di Caldaro, luogo di produzione del “Kalterersee”, nome di un vino di livello medio prodotto da uve vernaccia, con reputazione divenuta dubbia negli anni ‘70/'80, allorché c'era un viavai di cisterne con targa pugliese. Michael Graf Goess-Enzenberg, viticultore di nobile famiglia, proprietario della tenuta Manincor con un bel palazzo del ‘700 e 45 ettari di splendidi vigneti, stanco di fornire il suo raccolto alla cooperativa vinicola o ad altre cantine, pensò di iniziare una vinificazione in proprio di alta qualità, con tecnologie innovative. Il grande successo dei vini della tenuta Manincor richiese presto spazi più ampi in una nuova cantina. Mantenendo e ristrutturando il vecchio podere, il Conte e i suoi architetti hanno finalmente deciso di costruire un ampliamento. L'amore per l'ambiente ma anche le severe norme di tutela del paesaggio vigenti in Alto Adige hanno consigliato di intervenire al di sotto del vigneto adiacente: la terra è stata riportata sul manufatto (1,5m di spessore, più che sufficiente alla ripiantumazione), il dolce degradare del pendìo è rimasto luminoso e la vista del lago di Caldaro confermata. Il lato inciso dal grande ingresso alla cantina è stato rimodellato secondo il sentiero che si snodava tra i filari, i solai inclinati riprendono le antiche pendenze esterne. L'unica parte del nuovo complesso situata in superficie è il padiglione di ricevimento e di vendita al dettaglio, uno spazio semplice, rettangolare, ad un piano. La costruzione del padiglione invece è raffinata: un tetto piatto in cemento a vista su snelli pilastri in legno, soluzione elegante nel rapporto con gli edifici preesistenti con cui viene a formare un cortile d'entrata. Degli ulteriori 3000 m² calpestabili che determinano 30.000 m³ di volumetria, articolati su tre piani (l'obiettivo è 300.000 bottiglie/anno), si scorge solo la larga rampa per la consegna delle uve, un'altra rampa per i trattori e macchine, una terrazza con pergola davanti dalla parete di vetro del salone dove è possibile assaporare i vini e, al punto più alto del pendio, l'uscita della lunghissima scala che attraversa come una linea rossa tutta la cantina. All'interno gli spazi di vinificazione e le cantine con i barriques, fusti di rovere francese ove invecchiano i vini, sono circondati da un muro irrigato con l'acqua della fonte privata, in maniera da regolare il clima in modo naturale. Pochi i materiali usati, soprattutto calcestruzzo a vista tirato in maniera liscia e perfetta, con mescolate sostanze organiche e metalliche per accelerarne e dirigere il naturale viraggio: lentamente il grigio scolora in bruno chiaro. Altri materiali: acciaio ossidato tipo Corteen, legno di rovere e vetro. Alcuni artisti hanno contribuito: lo scultore berlinese Erik Steinbrecher, con una pergola di cemento che copre l'uscita più alta della lunga scala, e il pittore Manfred Alois Mair di Goldrain (Val Venosta) che ha scelto i diversi colori delle pareti. Seduti nel grande e austero salone, volgendo lo sguardo verso il lago di Caldaro e le colline di Monticolo, assaggiando vini eccezionali – ma c'è anche un fresco e leggero “Kalterersee” per tutte le ore – si percepisce l'armonia tra architettura, paesaggio, arte e gusto.